Polissacarídeos são substâncias incolores, inodoras e não tóxicas, elas são não calóricas, exceto o amido e seus derivados. Essas propriedades, aliadas a outras conferem as gomas muitas aplicações tais como: agentes espessantes, estabilizantes, emulsificantes, floculantes, gelificantes, inibidor de cristalização etc. As gomas são geralmente utilizadas em baixas concentrações nos alimentos, que podem variar de 0,2 a 5%, e usualmente não contribuem para o aroma, paladar ou valor nutritivo do produto. Entretanto, elas exercem um papel importante no controle da textura, na estabilização, além de prevenir ou retardar uma série de fenômenos físicos. As propriedades reológicos desses biopolímeros tem sido estudada em soluções de água, salinas e em diferentes concentrações, para dar informações relevantes sobre: Comportamento de fluxo, estrutura/thixotropia, gelificação/cura, plasticidade, elasticidade, estabilidade de dispersão, qualidade de revestimento, morfologia e comportamento.
