As metas deste grupo de pesquisa é o emprego e aprimoramento de técnicas que proporcionem a conservação de alimentos e matérias-primas alimentares desde condições in vitro ao estudo na matriz alimentar, e a transformação de matérias-primas em produtos com maior estabilidade de prateleira diante de alterações físico-químicas e microbiológicas, e com propriedades "funcionais" quando obtido após biotransformações. Quanto a segurança microbiológica, destaca-se ainda avaliações sobre a atividade antimicrobiana de produtos naturais frente aos contaminantes patogênicos de alimentos com diferentes graus de sensibilidade e respectivos estudos quanto a toxicidade. As atividades em pesquisa realizadas com a colaboração efetiva dos membros deste grupo nas diferentes linhas de pesquisa tem resultado na formação de recursos humanos na iniciação científica e pós-graduação, divulgação dos trabalhos em eventos científicos e publicação dos trabalhos em periódicos nacionais e internacionais.
