Óleos e gorduras são componentes básicos dos alimentos juntamente com as proteínas e os carboidratos. Sua presença no preparo de alimentos não somente melhora a sua palatabilidade como também a sua aparência. As características finais de produtos gordurosos industrializados dependem das propriedades físicas e químicas de óleos e gorduras que participam da sua formulação. Para se obterem as especificações exigidas para cada produto, são elaboradas diferentes bases gordurosas. Para o planejamento dessas bases, são necessários conhecimentos de propriedades físicas e reológicas, químicas e sensoriais, da funcionalidade e das interações com outros ingredientes. Nossas pesquisas descrevem aspectos teóricos e práticos da tecnologia de produtos que contêm teor significativo de gordura em suas formulações. A modelagem e otimização de processos também faz parte do processo. Patentes de novos produtos é um alvo que deve ser atingido, a fim de consolidar as pesquisas desenvolvidas. Chocolates e derivados, produtos panificados, maioneses, emulsões e sorvetes foram escolhidos como base de trabalho.
