O grupo tem trabalhado investigando alterações mediante processamentos de carne e amaciamento natural relacionado a parâmetros de qualidade. Os projetos relacionados encontram-se abaixo:- Efeito dos diferentes faixas de pH final na bioquímica e qualidade da carne -Estudo de embalagens de transporte (masterpack) com atmosfera modificada e absorvedores de oxigênio para aumento de vida de prateleira de carne bovina. -Efeito de dois métodos de cocção nos parâmetros de qualidade do músculo. Semitendinosus.-Marinação do bíceps femoris com proteína hidrolisada de soja e seu efeito sobre a estrutura muscular.-Qualidade de carne bovina in natura embalada sob atmosfera modificada e vácuo..-Vida útil da carne bovina fresca embalada sob atmosfera modificada (MAP) contendo monóxido de carbono..- Qualidade microbiológica: estufamento de embalagem de carne bovina. Isolamento e identificação de Arcobacter spp em carne de frango, leite e produtos láteos .
