A biologia dos micro-organismos relevantes no processamento, na conservação e na deterioração dos alimentos é estudo fundamental para garantir a qualidade e segurança dos produtos alimentícios. A segurança microbiológica dos estoques de alimentos tem implicações sociais e econômicas, além de grande impacto na saúde pública. Aspectos tecnológicos, ecológicos, fisiológicos e genéticos são abrangidos nos projetos deste grupo e a ênfase é dada em três aspectos: (1) bactérias patogênicas veiculadas e propagadas por alimentos e seus fatores de patogenicidade; (2) qualidade microbiológica associada aos métodos de processamento de alimentos e à regulamentação e padrões; (3) bases fisiológicas e genéticas da resistência a antibióticos em bactérias de alimentos de origem animal. Além disso, o uso de micro-organismos nos processos fermentativos de alimentos tem grande potencial no desenvolvimento de novos e melhores produtos com características próprias e que lhes agregam valor. O aspecto de segurança desses produtos também é enfatizado.
