Este grupo trabalha com a adaptação de tecnologias de abate e seus efeitos sobre as características bioquímicas da carne. No aproveitamento de subprodutos, desenvolveu embutido fermentado com até 36% de CMS de frango; produto salgado e seco de Corvina; e mortadelas elaboradas com até 20% de sangue tratado com CO e com até 100% de CMSF. Avaliamos o efeito nutricional (biodisponibilidade de ferro e avaliação protéica) e toxicológico de mortadelas adicionadas de sangue tratado com CO e misturas de sangue e concentrado protéico de soro de leite. Quanto à qualidade de carnes, estudou o efeito de culturas láticas e condimentos sobre a eficiência de produção de ácido lático e controle de patógenos em embutidos fermentados; ; e as características físico-químicas e bioquímicas da carne de rãs; atmosferas modificadas sobre a qualidade e vida útil de carnes suínas e bovinas e de tilápias. Atualmente busca o enriquecimento de produtos com fibras e sua redução de gordura (calorias).
