Este grupo desenvolve estudo visando a identificação, quantificação e a estabilidade de fitoquímicos, incluindo os compostos bioativos, presentes em frutas, hortaliças, óleos vegetais e matéria prima de origem animal, além de avaliar a atividade antioxidativa, antimicrobiana e citotóxica de extratos e componentes presentes em alimentos. Estes componentes incluem compostos dos grupos dos ácidos graxos, tocoferóis, compostos fenólicos, flavonóides, clorofilas, vitaminas, carotenóides e esteróis.Estudos estão se concentrando na identificação de compostos individuais, quantificação e estabilidade frente a diversos tipos de estocagem e processamento, alem do encapsulamento e respectivas avaliações de estabilidade e liberação controladas da microcápsulas.
